11月，晉祠大米進入了收獲季。在山西省太原市晉源區赤橋村，放眼望去，沉甸甸、金燦燦的稻穗壓彎了稻稈，這里的稻農已陸續開鐮收割，迎來盼望已久的收獲。
對于太原市非遺古法釀制米酒技藝傳承人高志成來說，稻米收割后的這段日子，正是他一年中最忙的時候，“正所謂好山好水出佳釀，釀制好的米酒就要用今年新收獲的晉祠大米加上當地深井含硒泉水，這樣做出的米酒才能秉承古法技藝，喝出時間沉淀的味道。”
走進高志成的“高記酒坊”，噴香的米酒香在屋子里彌漫。樓下是供游客品嘗和購買米酒的店面，樓上則是純手工釀造米酒的加工間，只見一口口盛放著剛釀好的米酒大缸，被架在長凳上，特別顯眼。
今年49歲的高志成是土生土長的晉源人，做釀酒這一行已經近30年，系古法釀制米酒技藝第七代傳承人。“千余年來，晉源一帶許多農家都有自釀自用米酒的習慣，晉源區民間大米酒釀制技藝的歷史非常久遠。”高志成介紹。
高志成從小就在酒缸邊長大，爺爺釀酒時都會去幫把手，在耳濡目染中，對釀酒有了深深的感情。于是在外拼搏多年后，高志成接過爺爺的釀酒手藝，開始了“高記酒坊”的古法釀制米酒之路。
高志成介紹，釀造米酒的工序比較繁瑣，要先浸米，然后再蒸，米蒸熟后降溫，再放到缸里拌酒曲進行發酵，之后進行沉淀過濾等十幾個步驟，用這種方法釀出的米酒，色澤透亮、口感清爽、香氣馥郁。
“釀酒的方法是祖傳的，但有些經驗是自己慢慢摸索出來的。”高志成說，其實做米酒的方法并不難，但必須保證環環相扣，絲毫容不得半點馬虎。
現在，高志成每年只對市場提供2萬斤窖藏酒的定制，以確保古法釀造的酒能夠保留悠久的傳承文化及高標準的品質要求。
釀酒行業有著高粱香、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖的說法。這些年，高志成在沿襲傳統工藝基礎上，也不斷創新嘗試新品酒的釀制。“我通過在原有米酒的基礎上加入了固態高粱發酵的工藝，這樣就可以將高粱酒的醇厚以及大米酒的清甜完美溶合在一起，克服了大米酒前香、后味不足的缺點，使做出的米酒真正做到了甘甜順滑、清雅綿柔。”
赤橋印象、晉祠米酒……在“高記酒坊”的展柜里，擺放著高志成這些年創新釀造的各種米酒產品，“從現在酒類消費市場的發展來看，低度、醇香的米酒越來越受人們的喜愛，大家在追求口感的同時也更注重起健康。”高志成說，慕名而來的顧客很多，年年都來。“很多顧客來到這里不僅是為了品嘗各類米酒，更重要的是想找回家鄉的味道。”
都說時間是最好的釀酒大師，晉源米酒制作技藝，是傳承千年來的稻米種植文化的延展和傳承。“一壺米酒，寄托的是故人的鄉愁與記憶，更承載著晉陽古文化的傳承與發揚。”高志成說，自己愿意繼續堅守著這份初心，在堅守中傳承、在傳承中創新。
作者 楊杰英 楊潤德
